• Trang chủ
• Tin tức
• NGUYỄN THU HỒNG: Hiệp sĩ Chả cá Kamaboko Việt

NGUYỄN THU HỒNG: Hiệp sĩ Chả cá Kamaboko Việt

Ngày đăng: 19/11/2020

Chả cá: Món ngon phổ biến toàn cầu

Chả cá là món ăn phổ biến trên toàn cầu. Có lẽ khó tìm quốc gia nào không có một trong số hàng ngàn biến thể cực kỳ đa dạng của món chả cá.

Ở Trung Quốc, chả cá đã có từ hơn 4.000 năm. Theo dân gian, ngày xưa, vua Đế Thuấn cùng với hai người vợ du hành đến miền nam. Sau một thời gian dài du ngoạn,  họ thấy mệt mỏi và ăn không ngon miệng. Một ngư dân tên là Bo đã đến dâng cho ông món chả cá, khiến mọi người rất thích, và thèm ăn trở lại. Đế Thuấn đã yêu cầu ngư dân Bo dạy cho những người khác cách làm chả cá. Bánh cá sau đó trở nên phổ biến ở Trung Quốc.

Chả cá ở Nhật Bản thường được chiên hoặc luộc trước khi đóng gói, phân phối. Theo Quy định về Thực phẩm của Nhật Bản, chả cá làm từ bột cá nên được khử trùng trong 45 phút ở 80^oC. Sau khi khử trùng, chả cá cũng được bảo quản dưới 10^oC. Chả cá kamaboko là món ăn truyền thống Nhật Bản, gồm nhiều loại, khác nhau về hình dáng, màu sắc, mùi vị và cách sử dụng.

Một số món chả cá Nhật Bản.

Ở Hàn Quốc, chả cá được gọi  là eomuk. Nhà máy chả cá eomuk đầu tiên là DongKwangFood ở chợ Bupyeong trong những năm 1950 ở Busan. Năm 1953, Park Jae-Deok, người học chế biến chả cá eomuk từ Nhật Bản đã thành lập Samjin Fish Cake. Những năm 2010, nhận thức công chúng về eomuk từ món ăn nhanh sang một món ngon được công nhận.

Trong ẩm thực Thái Lan, thot man pla (chả cá) đã trở thành món ăn phổ biến trên toàn thế giới. Chả cá otak otak là món phổ biến ở cả Malaysia và Indonesia. Tuy nhiên, chả cá này không hấp mà được nướng khiến mùi vị thơm hơn. Ngoài cá, vài nơi người ta còn cho thêm cua và tôm, khiến món otak otak sẽ có vị ngon ngọt hơn rất nhiều. Ở Singapore, theo quy định, chả cá phải chứa ít nhất 40% cá, được chế biến từ một hoặc nhiều loại cá. Chúng có thể chứa tinh bột, gia vị bổ sung hoặc chất tạo màu được chính phủ cho phép.

Ở Philippines, chả cá là thức ăn đường phố hàng đầu. Cá viên được ăn trên phố, thường là xiên hoặc trong cốc, kết hợp với nước chấm. Kikiam là một loại khác, một hỗn hợp cá hoặc tôm và thịt lợn xay được bọc trong vỏ đậu, trước khi hấp và sau đó chiên.

Chả cá Lã Vọng là tên của món chả cá đặc sản Hà Nội. Đây là món chả làm từ cá (thường là cá lăng) thái miếng đem tẩm ướp, nướng trên than củi rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên. Lâu dần, hai tiếng “Chả Cá” trở thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

Hai đến ba triệu tấn cá từ khắp nơi trên thế giới, chiếm 2% 3% nguồn cung của ngư nghiệp thế giới, được sử dụng để sản xuất các sản phẩm kiểu chả cá. Hoa Kỳ và Nhật Bản là nhà sản xuất chính của các sản phẩm dựa trên surimi và kamaboko. Thái Lan cũng đã trở thành một nhà sản xuất quan trọng. Chả cá của Trung Quốc ngày càng tăng sản lượng. Nhiều quốc gia mới gia nhập ngành công  nghiệp  này là Litva, Việt Nam, Chile, Pháp và Malaysia...

Tâm sự của thạc sĩ hóa sinh biển... làm chả cá!

Chị Nguyễn Thu Hồng (váy đỏ), người sáng lập thương hiệu Chả cá Kamaboko Việt Nam

Nữ doanh nhân sinh năm 1983 cho biết, 3 năm ở Nhật nghiên cứu chuyên ngành hóa sinh biển tại Đại học Tokyo, chị đã nhiều lần được thưởng thức món chả cá sạch cực kỳ ngon của người Nhật có tên là Kamaboko tại nhà một giáo sư mà chị theo học. Chị nói với giáo sư ước mơ của mình: “Em sẽ phát triển món chả cá sạch này ở đất nước của em, để người Việt được ăn chả cá sạch như người Nhật”. Năm 2013, khi trở về nước, chị bắt đầu làm chả cá sạch.

Trò chuyện cởi mở với phóng viên Xuân Lộc, báo Doanh nhân Sài Gòn, chị Hồng kể:

Người ta nói chắc tôi bị… điên. Vì không mấy ai tốt nghiệp Trường Đại học Tokyo danh tiếng lại trở về ngày đêm đi làm chả cá. Và, chỉ có người “không bình thường” mới cố gắng cải tiến công nghệ Nhật khi chuyển giao về Việt Nam. Nhờ thiền định, nay tôi đã có thể bình tĩnh đón nhận mọi lời khen chê một cách nhẹ nhàng.

Sau khi đi hầu hết các tỉnh thành từ Bắc đến Nam để tìm hiểu cách người Việt Nam làm chả cá thế nào, tôi nhận ra rằng món ăn này làm sạch khó hơn làm bẩn gấp nhiều lần. Vì vậy, chọn làm chả cá sạch là chọn con đường khó và muốn mọi người tin chả cá mình làm sạch lại càng khó hơn.

Tại sao chị lại chọn đi con đường nhọc nhằn, trong khi có thể an phận với công việc làm công ăn lương ở Viện Hải dương học Nha Trang?

Vì tôi đã từng sống tại Nhật Bản và nhìn thấy quốc gia ấy luôn tạo ra những sản phẩm ngon và tốt nhất cho dân tộc của họ. Tại sao tôi không thể làm điều này cho dân tộc Việt? Thế hệ tương lai của Việt Nam đang phải sử dụng thực phẩm bẩn thì những chiến lược đưa nông sản sạch ra thế giới liệu có ý nghĩa gì? Những câu hỏi này cứ xuất hiện trong đầu tôi không ngừng, buộc tôi phải làm một cái gì đó để có câu trả lời.

Hơn nữa, không có quyền chọn người mẹ và nơi mình sinh ra, nhưng chúng ta có quyền lựa chọn cách sống của mình. Chúng ta bị lãng quên nhanh chóng hay được nhắc đến với sự tôn trọng sau khi chết, tất cả là do cách sống mà ta lựa chọn. Tôi thì chỉ cố gắng sống tử tế và làm được điều gì đó ý nghĩa cho cuộc sống, dù chỉ là những điều nhỏ nhoi.

Ước mơ mọi người Việt được ăn chả cá ngon sạch hình thành trong chị từ lúc nào?

Ba năm sống và học tập tại Nhật đã thật sự thay đổi con người tôi. Tháng 4-2011, tôi là người Việt duy nhất tham gia đoàn tình nguyện viên đến giúp đỡ cho người dân ở khu vực Miyagi (cách thủ đô Tokyo khoảng 400km), nơi bị tàn phá khủng khiếp bởi sóng thần và động đất 9 độ Richter bảy năm về trước tại Nhật. Đây là vùng đất bị nhiễm phóng xạ nên các du học sinh quốc tế ngại đến. Chỉ trong một tuần đi làm tình nguyện, tôi thấu hiểu tinh thần vươn lên mạnh mẽ của người Nhật và tình người trong hoạn nạn quan trọng như thế nào.

Đến năm 2012, tôi cùng bạn bè đang học tại Tokyo thành lập nhóm Betoaji – Hương vị Việt, chuyên dạy món Việt cho người Nhật với mục đích chia sẻ văn hóa Việt cho người Nhật đồng thời tất cả lợi nhuận thu được hỗ trợ trẻ em nghèo ở quê hương. Người dân xứ Mặt trời mọc rất thích món Việt như nem, phở, bún… nên các lớp dạy món Việt thu hút rất đông học viên. Sau sáu năm, Betoaji đã có 12 chi nhánh ở Nhật Bản với hơn 7.000 khách hàng, dạy hơn 200 món Việt đồng thời đã tạo một nguồn thu ổn định hằng tháng cho Quỹ học bổng Betoaji đỡ đầu 120 học trò nghèo tại Easup (Đắk Lắk). Chỉ đến khi làm công tác thiện nguyện, tôi mới thấy cuộc sống của mình thật sự có ý nghĩa.

Từ đó, ý niệm thiện nguyện dẫn dắt tôi trong mọi suy nghĩ và hành động nên tôi luôn ước muốn được làm nhiều hơn cho cộng đồng. Ước mơ người Việt được ăn chả cá an lành cũng xuất hiện như một nhân duyên từ những thiện ý đã được tích lũy trước đó. Tôi luôn nghĩ cuộc đời là chuỗi những sự kiện đã được sắp đặt và cơ hội chia đều cho tất cả mọi người. Tôi cứ sẵn sàng đón nhận nó thôi!

Nhân duyên thế nào mà một nhà nghiên cứu hóa sinh bén duyên với chả cá?

Tại Đại học Tokyo (Nhật Bản), tôi học chuyên ngành độc tố nhưng phải “học ké” phòng lab của chuyên ngành hóa sinh ứng dụng trong đó có mảng chả cá (kamaboko). Tuy không đúng chuyên ngành của mình nhưng những bài báo cáo về chả cá vẫn thu hút tôi một cách kỳ lạ. Vị giáo sư chả cá thì có ấn tượng tốt với cô sinh viên người Việt từng đến làm tình nguyện ở Miyagi cùng ông. Vào ngày đầu xuân, tôi và các bạn sinh viên quốc tế khác đều được giáo sư mời đến nhà vào mùng Một Tết. Bữa cơm ngày tết ở Nhật thì nhà nào cũng có chả cá vì món ăn này được xem là biểu tượng của sức khỏe và sự may mắn.

Giáo sư Shugo Watabe - người hướng dẫn chị Hồng làm chả cá theo công nghệ Nhật.

Giáo sư vốn là chuyên gia cố vấn cho công ty sản xuất chả cá hàng đầu của Nhật nên tôi được thưởng thức các sản phẩm ngon nhất của công ty này. Có những loại chả cá rất đắt, từ 2-7 triệu đồng/kg.  Ba  mùa xuân được ăn chả cá ngon, tôi cứ hỏi đi hỏi lại: “Có thật là chả cá này làm hoàn toàn từ cá không?”. Sau đó, khi về nước, nhìn thấy chả cá bẩn tràn lan trên thị trường lẫn trên mặt báo, tôi viết thư cho vị giáo sư đáng kính: “Tôi muốn làm chả cá ngon nhất cho người Việt”. Ông trả lời: “Thầy sẽ hỗ trợ hết sức có thể”. Nhân duyên với chả cá được gieo hạt từ đó.

Chỉ “học ké” thôi mà chị có thể tự làm được sản phẩm chả cá Kamaboko như hôm nay sao?

Không đâu. Để có Kamaboko như hôm nay tôi đã trải qua hành trình khởi nghiệp vô cùng gian nan, điều khiến tôi thành công ngoài đam mê có lẽ là nhờ… lì và liều. Kiến thức “học ké” không đủ để khởi nghiệp nên tôi phải quay trở lại Nhật học về chả cá. Vị giáo sư hỏi qua thư: “Bạn có tiền để đi học không?”. Tôi trả lời ngay “Dạ có” dù đang trong tình trạng rỗng túi. Thế là hành trang khi sang Nhật luôn phải có là 40kg chả cá thử nghiệm thành công bán cho người Việt ở Nhật để có tiền trang trải. Tôi sẽ không quên những giọt nước mắt rơi trong chuyến đi đó khi đôi tay tê cóng không nhấc nổi hành lý và môi chảy máu vì khô lạnh. Học xong, tôi được giáo sư tạo điều kiện cho đến thăm nhà máy sản xuất chả cá tiếng tăm ở Nhật.

Vị CEO công ty này cũng là chủ tịch Hội Chả cá Nhật hỏi tôi: “Đầu tư ngành này phải có nhiều tiền, bạn có chứ?”. Tôi trả lời ngay: “Dạ có chứ”. Ông nói: “Vậy thì được. Bạn cần phải thỏa mãn hai điều kiện nữa. Thứ nhất, bạn phải là chuyên gia trong ngành. Thứ hai, bạn phải tìm cho mình một nhà đầu tư có niềm yêu thích lĩnh vực này, chúng tôi sẽ chuyển giao công nghệ cho bạn”. Tôi gật đầu một cách tự tin dù túi không có tiền và chưa biết nhà đầu tư của mình là ai. Lúc đó, tôi tự nhủ rằng mình không được bỏ cuộc. Với một người “liều mạng” như tôi thì chỉ cần có sản phẩm và niềm tin là quá đủ.

Chả cá nhồi mực

Nhà đầu tư của chị có vẻ cũng hơi liều khi đầu tư cho người khởi nghiệp “tay không bắt giặc”?

Tôi nghĩ là không. Anh ấy là một nhà đầu tư tiếng tăm ở Việt Nam, từng tham gia nhiều thương vụ sáp nhập đình đám. Người từng có kinh nghiệm đầu tư lâu năm như anh chắc chắn không thể “liều” như tôi được. Nhà đầu tư của tôi nói rằng anh quyết định đầu tư vì tôi là nhà nghiên cứu trẻ chịu khó học tập những điều bình thường ở nước ngoài, nhưng làm được cái có ý nghĩa cho cuộc sống của người Việt Nam. Rõ ràng, cá tươi là nguồn tài nguyên lớn của quốc gia. Người dân đã khai thác tràn lan và bán hàng tấn sản phẩm thô cho Trung Quốc với giá rẻ. Nếu sử dụng làm chả cá sạch thì cá sẽ có giá trị cao hơn gấp nhiều lần mà còn tạo ra công ăn việc làm cho hàng trăm người.

Tuy nhiên, đối với tôi, nguồn vốn đầu tư không quan trọng bằng những gì tôi học được từ người anh đáng kính. Đó không chỉ là kinh nghiệm trong kinh doanh, làm ăn mà còn là phong cách sống nghiêm túc, khiêm tốn và nhân hậu với triết lý quản lý con người bằng tình yêu thương. Anh đã giúp tôi rất nhiều vì tôi vốn chỉ là người nghiên cứu đi làm kinh doanh.

Hộp quà Trao an nhiên đến người thương

Một nhà nghiên cứu đi làm kinh doanh, hẳn là gặp không ít khó khăn?

Phải nói là vô vàn khó khăn, thậm chí việc định giá doanh nghiệp tôi còn làm sai. Gần đây, tôi đã được bổ sung nhiều kiến thức kinh doanh nhờ những khóa học ngắn ngày, chẳng hạn như khóa “Thương mại hóa sản phẩm trên thị trường” ở Vương quốc Anh năm ngoái.

Thực ra, đối với những người khởi nghiệp trẻ như tôi, thử thách trong kinh doanh có vẻ “dễ thở” hơn khó khăn trong các thủ tục hành chính. Tôi nghĩ nhiều bạn khởi nghiệp nản lòng không phải do thất bại trong kinh doanh mà do “chạy” không kịp với các loại thủ tục, giấy tờ. Thậm chí, không có phong bì hay phong phì đưa không đúng chỗ cũng không thể xong việc. Tôi nghĩ rằng nếu có một giấc mơ chung đủ lớn thì chúng ta đã tạo ra một hệ sinh thái khởi nghiệp thuận lợi cho các bạn trẻ, trong đó, thủ tục hành chính được cắt giảm tối đa, thủ tục vay vốn ngân hàng cũng được đơn giản hóa hết mức, việc chuyển giao công nghệ từ nước ngoài cũng được hỗ trợ tích cực hơn…

Độc đáo chả cá thanh long – sản phẩm của Carafoods.

Công nghệ làm chả cá từ Nhật Bản được đánh giá là tiên tiến và hiện đại, vì sao chị còn phải cải tiến nữa?

Quy trình công nghệ của Nhật rất hiệu quả trong việc tạo ra món chả cá giòn, dai, nhưng lại thải ra lượng nước thải lớn. Theo đó, làm một kg chả cá thường thải ra 12-16 lít nước thải chứa nhiều tạp chất gây hại cho đất và mùi hôi thối cho môi trường. Như vậy, sản xuất 1 tấn chả cá tạo ra 12-16.000 lít nước thải đổ ra môi trường mà chính tôi đang sống. Vì vậy, tôi phải cải tiến công nghệ để sản xuất 1 ký chả cá chỉ cho ra trên dưới 1 lít nước thải, đồng thời có thể tận dụng các phế phẩm trong quá trình sản xuất, để làm phân bón và nước chiết dinh dưỡng chẳng hạn.

Khi thử nghiệm phân bón từ chế phẩm cá của tôi, một nông dân đã phấn khích nói: “Chưa có loại phân bón nào chú từng dùng cho rau dền “khổng lồ” như vậy. Cây rau này mà bán ở chợ, người ta sẽ nghĩ là có phun thuốc kích thích tăng trưởng nhiều lắm”. Nhìn mặt người nông dân  rạng rỡ, tôi cũng thấy hạnh phúc. 

Trong tương lai, tôi sẽ phát triển sản phẩm này vì nó rất cần thiết cho nông nghiệp Việt Nam, đặc biệt là nó đảm bảo sức khỏe cho người nông dân và thực phẩm hữu cơ cho người tiêu dùng.

Nếu các công ty, nhà máy quan tâm, cải tiến quy trình ngay từ đầu thì việc xử lý hậu quả môi trường sẽ đơn giản, ít tốn kém và hiệu quả hơn nhiều. Thực tế, khi chúng ta nhận chuyển giao quy trình sản xuất từ nước ngoài về mà nhiều doanh nghiệp không cải tiến phù hợp điều kiện của  đơn  vị  mình  thì sẽ vô tình gây ra những hậu quả nghiêm trọng với môi trường. Chẳng hạn như một số công ty sản xuất surimi, loại cá viên đã loại bỏ tạp chất, xay mịn và trộn một số chất phụ gia, đều nhập công nghệ sản xuất từ Hàn Quốc, Nhật Bản nhưng vẫn không thay đổi quy trình nên vẫn xả thải rất nhiều. Doanh nghiệp nước ngoài đến mua surimi tại nước ta với giá 50 ngàn đồng/ký về làm chả cá để bán với giá từ vài trăm đến vài triệu đồng một ký.

Như vậy, chúng ta đang bán tài nguyên quốc gia với giá rất rẻ mà còn giữ lại tất cả các chất gây ô nhiễm môi trường mình đang sống. Vì chúng ta chỉ quan tâm đến cái lợi trước mắt mà quên nghĩ đến lợi ích lâu dài. Cả trong việc đánh bắt cá cũng vậy. Ở Nhật, ngư dân chỉ được phép đánh bắt những con cá có kích thước chuẩn và bảo quản lạnh ngay sau khi đánh bắt xong nên chất lượng cá rất tốt. Còn ngư dân Việt Nam thì khai thác lượng cá gấp đôi, gấp ba, nhưng đánh bắt không chọn lọc. Cá nhỏ, cá lớn đều bị quăng sàn tàu “phơi nắng” trước khi được ướp lạnh. Nên dù ở đất nước có bờ biển dài và tài nguyên hải sản phong phú, nhưng tôi đã rất vất vả mới tìm được nguồn cá tươi và mua với giá cao hơn giá thị trường từ 10-20 ngàn đồng/kg.

Công nghệ tiên tiến của Nhật Bản không thể “hô biến” cá không tươi lắm thành món chả cá ngon lành được sao? Điều quan trọng nhất  để  có món chả cá dinh dưỡng và dai giòn tự nhiên là cá phải tươi, còn công nghệ chỉ giúp phát triển, cải thiện chất lượng mà thôi. Người Nhật cũng từng làm ra món chả cá ngon lành cho bữa ăn trước khi nghiên cứu được công nghệ làm chả cá kamaboko ngon hơn với số lượng lớn hơn. Thực phẩm tươi sạch bao giờ cũng làm nên món ăn ngon nhất. Thiên nhiên tuyệt vời như vậy, nên chúng ta càng phải yêu quý và có ý thức bảo vệ thiên nhiên hơn.

Có vẻ như đường đi đến ước mơ mọi người Việt đều được ăn chả cá an lành còn nhiều thách thức. Nhưng tôi tin rằng giấc mơ chả cá an lành cho người Việt sẽ trở thành hiện thực sớm.  Từ  khi có Kamaboko, tôi cảm thấy việc nghiên cứu của mình thú vị hẳn lên, vì càng làm càng thấy hấp dẫn trước biển kiến thức rộng lớn.

Thiên tài vật lý Hawking từng nói rằng: “Vũ trụ không có giới hạn. Và cũng không nên có giới hạn nào cho nỗ lực của con người. Và dù cho cuộc sống có tệ đến mức nào bạn cũng có thể làm gì đó và thành công”. Với tôi, mỗi người được sinh ra đã là một phép màu, do đó tôi luôn sống như chưa bao giờ được sống và tiếp tục làm chả cá với tất cả đam mê của mình. Carafoods hiện có một số chả cá cao cấp hai da như bí đỏ, thanh long và chả cá tinh khiết. Giò cá hiện là sản phẩm “cháy hàng” bởi thay vì dùng thanh gỗ như truyền  thống thì Carafoods dùng lá chuối. Làm thực phẩm sạch ở quê Việt có rất nhiều thách thức. Nhưng mỗi lần trải qua những thách thức ấy, chị và đội ngũ lại yêu thêm quê hương mình. Nhiều người Nhật Bản ghé thăm cơ sở, ăn chả cá và bị mê, rồi năn nỉ được làm chung khiến đội ngũ sản xuất càng bất ngờ.

“Nếu mà chúng tôi làm tốt, khách Nhật đến đây ăn chả cá sẽ góp phần thêm nhiều khách du lịch từ Nhật đến Việt Nam. Nếu tỉnh nào cũng có 01 nhà máy nhỏ như chúng tôi thì du lịch nơi đó sẽ phát triển hơn. Chả cá Việt muốn phát triển theo hướng an lành được phải dựa trên công nghệ, sáng tạo và đam mê”, Thu Hồng đặt kỳ vọng khi có sự kết hợp hoàn hảo  với  nông sản Việt Nam vào sản phẩm. Dự kiến sẽ có nhiều sáng tạo nữa trong thời gian tới.

Xuân Lộc

Nguồn: Báo Doanh nhân Sài Gòn