Từ nguồn cá cơm tươi đánh bắt trong ngày cùng bí quyết ủ chượp truyền thống của ông Trần Văn Tuấn, đã đưa sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị được công nhận OCOP 3 sao.
Gìn giữ nghề truyền thống từ biển quê
Làng nghề nước mắm Phú Lợi, phường Tân Mai, tỉnh Nghệ An từ lâu đã nổi tiếng với nghề chế biến nước mắm truyền thống. Dù nhiều nghề cũ đang dần mai một, nhưng những người dân gắn bó với biển nơi đây vẫn bền bỉ giữ nghề bằng tất cả tâm huyết và kinh nghiệm được truyền lại từ ông cha.
Một trong những người tiêu biểu là ông Trần Văn Tuấn, sinh năm 1977, Giám đốc HTX Nước mắm Quỳnh Dị. Sinh ra trong gia đình nhiều đời đi biển và làm mắm, ông Tuấn gắn bó với nghề từ nhỏ. Với ông, nước mắm không đơn thuần là sản phẩm phục vụ bữa ăn mà còn là nét văn hóa đặc trưng của vùng biển quê hương.
Năm 2023, sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị được công nhận OCOP 3 sao. Đây là dấu mốc quan trọng để HTX tiếp tục đầu tư cơ sở vật chất, hoàn thiện quy trình sản xuất, hướng tới mục tiêu nâng hạng OCOP 4 sao trong thời gian tới.
Theo ông Tuấn, nghề làm nước mắm “ai cũng có thể làm nhưng không phải ai cũng làm ra nước mắm ngon”. Bí quyết nằm ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ lựa chọn nguyên liệu đến quá trình ủ chượp kéo dài nhiều tháng trời.
Nguồn nguyên liệu chính là cá cơm (còn gọi là cá trỏng than), do ngư dân địa phương đánh bắt ngoài khơi. Cá phải được đưa vào ủ ngay trong ngày khi còn tươi để giữ trọn độ đạm và hương vị tự nhiên. Ngoài cá, HTX còn sản xuất mắm tôm từ tép moi được thu mua đúng vụ để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Không chỉ khắt khe trong khâu chọn cá, muối dùng để làm mắm cũng được lựa chọn kỹ lưỡng. Muối sau khi mua về phải lưu kho ít nhất từ 5-12 tháng để giảm vị chát, giúp nước mắm thành phẩm có hậu vị dịu và ngọt hơn. “Chúng tôi làm hoàn toàn theo phương pháp truyền thống, không sử dụng hóa chất bảo quản nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh nhờ kinh nghiệm lâu năm của người làm nghề”, ông Tuấn chia sẻ.
Bí quyết tạo nên hương vị đậm đà riêng có
Để tạo ra những giọt nước mắm cốt thơm ngon, quá trình ủ chượp phải kéo dài từ 18 - 24 tháng. Theo tỷ lệ truyền thống, mỗi tấn cá được ướp cùng khoảng 150 kg muối rồi đưa vào các thùng composite chuyên dụng để ủ.
Trong suốt thời gian này, người làm mắm phải thường xuyên kiểm tra, đảo đều để cá “ăn nắng” đồng đều và tránh nước mưa xâm nhập. Chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể khiến cả mẻ mắm bị hỏng.
“Làm mắm là nghề không được rời mắt. Ngày canh nắng, đêm canh mưa. Mỗi thùng đều phải đậy cẩn thận, đảo đều liên tục để nước mắm trong và thơm hơn”, ông Tuấn nói.
Một điểm đặc trưng của nước mắm Quỳnh Dị là sử dụng thính đậu tương rang vàng để tạo hương thơm đậm đà và màu vàng mật ong đẹp mắt. Trước đây, người dân thường dùng thính gạo hoặc vừng rang cháy, nhưng hiện nay thính đậu tương giúp hương vị hài hòa hơn mà vẫn giữ được nét truyền thống.
Sau thời gian ủ đủ độ, nước mắm cốt được lọc qua rổ tre lót vải xô để loại bỏ cặn. Tiếp đó, nước mắm được đưa ra phơi nắng, phơi sương khoảng 7-10 ngày rồi chuyển sang công đoạn “âm nóng” trong chum vại dưới nắng ít nhất 6 tháng để tăng độ đậm đà.
Khi hoàn tất, nước mắm tiếp tục được “âm nguội”, lọc lần cuối rồi mới đóng chai thành phẩm. Toàn bộ quy trình đều được thực hiện thủ công, đòi hỏi nhiều công sức và sự kiên trì của người làm nghề.
Hiện nay, HTX Nước mắm Quỳnh Dị tạo việc làm cho nhiều lao động thời vụ tại địa phương. Trung bình mỗi tháng, HTX cung ứng ra thị trường khoảng 3.000-4.000 lít nước mắm các loại. Dịp cận Tết, sản lượng tăng mạnh nhưng các khâu sản xuất vẫn được kiểm soát nghiêm ngặt để giữ ổn định chất lượng.
Ngoài Nghệ An, nước mắm Quỳnh Dị còn có mặt tại nhiều thị trường như Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và được người dân mang sang nước ngoài làm quà cho người thân.
Từ những giọt nước mắm mang hương vị biển quê, HTX Nước mắm Quỳnh Dị đang từng bước khẳng định thương hiệu trên thị trường. Hành trình từ OCOP 3 sao đến mục tiêu 4 sao không chỉ là câu chuyện nâng tầm sản phẩm mà còn là nỗ lực gìn giữ một nghề truyền thống lâu đời của vùng biển Phú Lợi.
